老北京豆汁是“黑暗料理”?它的营养可不少!

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  外出旅游时,体验当地小吃是必选项。将会你到北京,将会会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在那里我想要看完一种生活叫豆汁的小食,搭配焦圈和咸菜,很糙“豆浆加油条”的意思。

  不过我得感情提示一下,豆汁对于只能接受它味道的人来说,属于一道黑暗料理,第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低。

  这是将会,老北京豆汁有一股例如泔水的酸臭味,不喜欢喝的人常将它形容为“馊豆浆”。

  我家的豆浆放馊了就变成豆汁吗?并都在。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料,和早餐喝的豆浆是两码事。

  据说早在辽宋时期豆汁就将会流行于民间,到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大致制作流程是,绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣,很久过滤发酵让淀粉沉淀得到生豆汁,再经熬煮就成为熟豆汁。

  豆汁属于纯天然发酵的豆制品,有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别收集样本,通过DNA测序的法律方法鉴定了其中的微生物构成。

  结果发现,主要发酵微生物确实是乳酸乳球菌,此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

  尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙,但将会杂菌的发生,其风味远比超市的哪几个酸奶多样化。经过现代科学仪器的检测,豆汁中的风味物质为宜有40种左右,其中主统统各种醇类物质,其次是有机酸、醛、醚类物质。

  一些老北京很糙喜欢喝豆汁,很久还喜欢去特定的豆汁店喝,这其中都在科学道理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同,意味着着其中的发酵微生物不同,发酵产生的风味物质都在差异。

  比如护国寺的豆汁醇类物质比较多,而老磁器口豆汁中的醛类物质比较充沛。

  豆汁中产生酸臭味的主统统有机酸、含硫化合物和呋喃等物质,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需用极低的浓度就能我想要闻到很糙“刺激”的味道。

  喜信是,熟豆汁经过熬煮,统统酸臭味成分会易易挥发,留存的风味物质主统统有机酸、醛类物质,汤色相对变得“柔和”。

  将会你依然接受不了这个 味道,还能不需要 尝试另一种生活传统小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁产生的副产品,用羊油炒制而成,味道比豆汁温和了一些。

  豆汁确实闻着有馊泔水味,但实际上安全性还不错,将会乳酸菌发酵的很久PH值太快降低,致病菌难以生存。作为发酵食品,豆汁营养也很充沛且容易消化,是健康食品。比如它的蛋白质含量能不需要 达到每200毫升4克以上,比大多数牛奶还“高蛋白”。当然,将会跟我一样,将会味道而无福消受豆汁搞笑的话,还是乖乖喝牛奶吧。

  文/钟凯(食品安全博士)